CSIRKEKRÉMLEVES

Hozzávalók: maradék sült vagy főtt csirkehús, 1 cs. leveszöldség, 1-1 kk. camembert sajt, gorgonzola, lestyán, tárkony, balzsamecet, só, 1 szelet barna kenyér, bazsalikom, borsika, 2 gerezd fokhagyma

A csirkehúst a főtt zöldséggel 1 liter vízben összeturmixoljuk. Hozzáadjuk a sajtokat, kenyeret, fűszereket, átmelegítjük, és újra átturmixoljuk, hogy egész pépes legyen. Felöntjük levesmennyiségűre (4 személynek kb. 1,5 liter), átforraljuk, ecettel picit savanyítjuk.

Az alábbiakban két tipikus, bécsi étel receptjével ismertetem meg a kedves olvasót. Az étlapokon általában ebben a kombinációban szerepelnek, de a szalvétagombócot sok más szaftos étel mellé lehet köretként tálalni. Előnye, hogy nem kell gombóccá gömbölyíteni, utólag szeletelve megússzuk a „szétfő vagy nem fő szét” problémáját.

BÉCSI GÖNGYÖLT SERTÉSJAVA

Hozzávalók: 4 szelet dupla sertéscomb (bevágva, hogy szét lehessen teríteni), 1 sárgarépa, 1 fej hagyma, 1 ecetes uborka, 2 gerezd fokhagyma, egy darabka szárzeller vagy zeller, 10 dkg füstölt sonka vagy sovány szalonna, só, bors, gyömbérpor, tárkony, kakukkfű, rozmaring, 2 kk. tejföl

A húst szétterítve jó vékonyra kiklopfoljuk. A sárgarépát, hagymát, uborkát, zellert, fokhagymát, sonkát nagyon finom szálakra vágjuk, jól összekeverjük, és minden szelet húsra teszünk belőle. Kb. az 1/3-a megmarad a tölteléknek. A húsokat összegöngyöljük, hústűvel megtűzzük, és forró olajban gyorsan átsütjük. Tepsibe tesszük. A maradék tölteléket kicsit átpirítjuk, és a húsra halmozzuk. Megszórjuk borssal és kakukkfűvel, pici rozmaringgal, és 200 fokos sütőben 80 percig sütjük. A húsokat kiemeljük, a szaftját a maradék töltelékkel, 2 kanál tejföllel, sóval, kicsi gyömbérrel és tárkonnyal összeturmixoljuk, kiforraljuk. Ha szükséges, pici balzsamecetet adunk hozzá. A húsokból kihúzzuk a tűket, srégen elvágjuk, és a mártással leöntve tálaljuk.

SZALVÉTAGOMBÓC

Hozzávalók: 6 dkg vaj, 6 db kockára vágott zsemle, 4 tojás, só, petrezselyem, 1 fej hagyma, 2 dl tej

2 dkg vajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát. 4 dkg vajat habosra keverünk 4 tojással és sóval, felöntjük a tejjel. A zsemlekockákra öntjük a hagymát, tojáskrémet és az apróra vágott petrezselymet. Nagyon óvatosan összekeverjük, és kb. 1 órán át pihentetjük, hogy a tojáskrém jól beivódjon a zsemlekockákba. Kiterítünk egy konyharuhát, teszünk rá egy ugyanakkora folpackot. A tésztát a folpackra helyezzük és rúddá sodorjuk, majd szorosan betekerjük a konyharuhába, 2-3 helyen madzaggal összekötözzük. Nagy lábosban (amibe belefér a tésztarúd) vizet forralunk, óvatosan belehelyezzük a megkötözött konyharuhában a tésztát, és 40 percig csendes forrással megfőzzük. Kiemeljük a vízből, picit hagyjuk hűlni, kicsomagoljuk a konyharuhából, lehántjuk róla a fóliát, és ujjnyi vastag szeletekre vágva tálaljuk. Köretként vadas húsokhoz, szaftos ételekhez (pörkölt) kínáljuk, ha marad belőle, megmelegítve, 1-2 tojást ráütve, salátával gyors vacsoraként is feladhatjuk. Hideg helyen akár 3-4 napig is eláll, ill. szeletelve és szorosan egymáshoz csomagolva jól fagyasztható is.

Nagypéntek. Matatunk a hóban, zsenge, zöld levélkék után kutatva, hogy a harisnyába burkolt hagymalevelekkel tojást fessünk velük. A hideg, jeges hó kékre festi ujjainkat. Délután már szalmaágyban sorakoznak a hímes tojások, várják a vasárnapi Feltámadás-ünnepet. Kora reggel kikészítjük a kis fűzfakosárkákat minden jóval, elrejtjük a szobák zugában. Mire a gyerekek felkelnek, már újságolhatjuk: „Nyusziszag van!”.

Eltelt 30 év. Lágy szelek fújdogálnak a hegyek olvadó lankái felől. Már nem ugrálnak húsvéti nyuszik sem a szobákban, sem a kertben. Vagy mégis? Kintről sugdolózás, kuncogás hallatszik. „Nyusziszag van a kertben!” kiáltják a közben felnőtté cseperedett apróságok. És terelnek minket a kert felé. „Hideg! Hideg! Langyos! Forró!” Az eperágyásokból plüssnyuszi kandikál, a mohában festett tojás kucorog. Megmaradt, visszatért a mesevilág!

KÖLESLEPÉNYKE

Készíthető édesen vagy sósan, akár köretként is feladható, igazi gluténmentes jolly joker. Hozzávalók 16 db-hoz: 5 dl köles, 1,5 l víz, pici só, 2 ek. vaj

A kölest pici sóval megfőzzük a vízben. Kb. 20 percig kell főzni, hogy megpuhuljon, könnyen odakap, többször kell kavargatni. Egy oldalfalas edényt (felfújtformát, lábast.) kibélelünk folpackkal, és a masszát ujjnyi vastagon rákenjük. Ehhez a mennyiséghez 2 kisebb edényt használjunk. Teljesen kihűtjük. A tésztát 8 tortaszeletre vágjuk. A szeleteket vajban átsütjük. Attól függően, hogy mire használjuk, ízesíthetjük a vajat oregánóval, aszalt paradicsommal, vagy a kisült szeleteket megszórhatjuk fahéjas cukorral, kókuszreszelékkel. Köretnek, feltétnek, desszertnek is finom, gluténmentes étel.

A süppedős mohaszőnyegen egyre beljebb és beljebb hatolunk a fenyőerdőbe. Körülkémlelünk a zöld vadonban: áfonyabokrok mindenütt, ameddig a szem ellát. Hamvas, kék szemecskéjükkel hívogatóan kacsintgatnak ránk. A távolból favágás zaját hozza a lágy szellő. Az éket vágó fejszecsapásokat motoros fűrész hangja váltja fel, majd a reccsenés és a faóriás zuhanása egy félévszázados királyi fenyő halálát hirdeti. A hirtelen támadt résben apró növendékfák kapnak majd új életteret az erdő sűrűjében. Az aljnövényzet is éltető napfényhez jut, újra növekedni kezdenek az elsatnyult cserjék, magoncok kapnak új erőre, hogy az örök körforgás jegyében két emberöltő múlva ők is a sikító fűrészek áldozatává váljanak.

Egész gyerekkorom várakozással telt. Kétévente kaptunk látogató útlevelet, ezzel tudtunk elutazni nagyszüleimhez Hüttauba. A szigorú hegyek, csevegő kis patakok már kicsi koromban elkápráztattak. Hihetetlen türelemmel vártam a szép napokat, amikor fel tudtunk menni az erdőkbe gombát, áfonyát szedni. Háromévesen olyan pici volt a lábam, hogy nem kaptunk rá bakancsot. A magas szárú, fűzős cipőm talpára nagyapám gumicsíkokat ragasztott, az volt az első „hegymászó” bakancsom. Tökéletesen funkcionált. Szigorú, de végtelenül jószívű nagyapám mellett mindig biztonságban éreztem magam, tudtam, hogy fizikuma éppolyan rendíthetetlen, mint embersége és akaratereje. Ha látta, hogy fáradok, mindig talált valami bohókás kinézetű ágat, virágot, talált egy kis szamócát, málnát, ami feledtette velem a túra fáradságát.

Közben eltelt egy emberöltő. Újabb és újabb lelőhelyeket fedezünk fel, mert sok régi áfonyást időközben benőtt az erdő, az égig érő fenyőóriások sátra alatt elsatnyultak a kis cserjék, de az erdőirtások következtében kinaposodott helyeken új áfonyaligetek alakultak, biztosítva az örök körforgást. Felettünk is eljárt az idő, és mi sem megfelelőbb erőnlétünk fenntartására, mint egy magasan fekvő áfonyás, ahova azzal az örömmel kapaszkodunk fel, hogy még „idén is megcsináltuk”, anélkül, hogy összeesnénk a fáradtságtól. S míg a sasok vijjogása közepette teliszedjük kamillafésűnket a hamvas, kék bogyókkal, nagyszüleimre gondolok, akik még nyolcvanévesen is frissen, vidáman gyűjtötték a lekvárnak valót, anélkül, hogy egyszer is szóba hozták volna a derekukat vagy a hátukat. Pedig gyógyszer, kapszulás vitamin idegen volt a konyhájuktól. Hogyan csinálták? Ma sem tudom.

DIÁKPECSENYE

Nevét onnan kapta, hogy közkívánatra sokszor készítettem fiam barátainak, mikor a ma már felnőtt ifjak még örökké éhes diákok voltak.

Hozzávalók: 8 szelet tarja vagy hosszúkaraj, só, bors, 2 ek. olívaolaj, 4 ek. erős mustár, 3 ek. ribizli- vagy meggyzselé, 3 ek. ketchup, 1 kk. csilipor, 1 kk. majoránna, 4 kicsi paradicsom

Borssal bedörzsöljük a hússzeleteket. Összekeverjük az olajat a mustárral, ribizlizselével, ketchuppal, csilivel és a majoránnával. A hússzeleteket bekenjük ezzel a páccal, és hűtőszekrényben legalább 1 órán át, de akár egy éjszakára is érleljük. Grillen vagy pici zsiradékkal serpenyőben puhára sütjük, közben gyakran kenegessük meg a maradék páclével. Gyengén megsózzuk, melegen tartjuk. Tálaláskor paradicsomkarikákkal díszítjük.

Tehenek lágy kolompja hallik, egy hosszú, fájdalmas bőgés kisborjú születését hirdeti. Fáradt hortenziák földre hajtják barna fejecskéjüket, eltévedt, kései pillangók szürcsölik sietve a krizantémok édes nektárját. Langaléta óriás őszirózsa könyököl a filagória tetején, merengve nézi a sárga avarszőnyegen kucorgó kőleánykát. Anyóka sétál a kertben, csöndesen csevegve a fonnyadozó virágokkal, ősz fejével lágy ritmust bólogat a szirmahulló rózsákkal. A ködfátyolba burkolózott, haragoszöld nyiladékból kicsillan egy vízesés, csobogó sírása messze röppen a süvítő széllel. A felhők mögül kikacsint a nap, aranyalmává varázsolva a gyümölcsfák édes terhét, aztán lustán lehunyja szemét, és visszabújik szennyesszürke felhődunyhája alá. Eső lesz.

MARADÉK NOKEDLI FELDOBVA

Mert egy kis nokedli mindig marad. Hozzávalók személyenként: egy marék nokedli, 1 tojás, 1 kk. vaj, 1 kk. gorgonzola sajt, 5 dkg reszelt sajt, 1 kk. snidling, 1 gerezd fokhagyma, 1 kk. apróra vágott hagyma (lila hagyma, újhagyma, ami épp otthon van), 2 szelet füstölt sonka vagy sovány szalonna, de ez el is maradhat.

A vajon megpirítjuk a hagymát, hozzáadjuk a pici kockára vágott sonkát/szalonnát, az apróra vágott fokhagymát. Körbe-körbe jól átpirítjuk. Hozzáadjuk a nokedlit. Megszórjuk az elmorzsolt gorgonzolával, átforgatjuk, majd leöntjük a snidlinggel felvert tojással. Átkeverjük, hagyjuk picit az alját pirulni. Ha kell, sózzuk, de a sajt és a sonka is sós. Tányérra kiszedve megszórjuk reszelt sajttal, és savanyúsággal, salátával tálaljuk.

Gyermekkorom karácsonyai. Édesbús emlékek, fenyő-, bejgli- és káposztaillat. Ajándékkönyvek, az év utolsó matekdolgozata, saját készítésű díszek, séták anyukámmal a gyönyörű, mátyásföldi utcákon, narancsillatú délutánok, a tévében az Egri csillagok vagy A fekete város. Vajon lehet-e csak a szépre emlékezni? Úgy lenne jó, de az a fránya múlt nemcsak szépségével, hanem keserűségével is visszakopogtat. A bejglit már magam sütöm, a húsos káposztát magam főzöm, receptjeit most és itt leírom, de az emlékek kőbe vésett obeliszkként magasodnak előttem. Csonka család voltunk.

Mama kekszet süt. Most ő a konyha királynője, a családi alattvalók békésebb szobákba húzódnak. Előkerül a régi kötény is, amit még lánykorában varrt dédikének anyák napjára. A konyhaasztalon már sorakoznak a finomságok, mandula, dió barátkozik a mézeskancsóval, édes tejszín várja titkos randevúját a friss tojással, olvadó vaj öleli magához az illatos fűszereket. Táncolnak a habverők, és a katlanmeleg konyhát szép lassan belepi a liszt finom fátyola. Mama kezén a ráncokat bársonyossá simítja a ragacsos massza, míg a fényes kekszformák már izgatottan várják a hűs tésztát. Nyomukban angyalok, csillagok menetelnek a tepsibe, piros, sárga lekvárok, hófehér cukorszálak, barna csokipöttyök díszítik a kész kekszeket. Mama csöppnyi alakja elvész a süteményesdobozok forgatagában. Nincs most fájdalom, nincs fáradtság, izzik a konyha, elégedett az aprócska konyhatündér – idén is jól sikerültek az adventi sütemények.

GŐZGOMBÓC

Hozzávalók: 2,5 dkg élesztő, 2,5 dl langyos tej, 6 dkg cukor, 3 dkg vaj, 1liter liszt, 1 tojás, a töltéshez gyümölcs vagy kemény lekvár, só, pirított zsemlemorzsa, cukor, mák

Az élesztőt a cukorral megkelesztjük a langyos tejben. Közben felolvasztjuk a vajat. A lisztet egy tálba öntjük, közepébe mélyedést fúrunk, és beleütjük a tojást. Elkeverjük egy pici liszttel, sóval, majd beleöntjük a megkelt élesztőt, és végül az olvasztott vajat. Fakanállal vagy konyhai robotgéppel addig keverjük, míg a tészta elválik az edény falától. Letakarjuk az edényt egy konyharuhával, és fél órát meleg helyen kelesztjük. Ha megkelt, tetszés szerinti nagyságúra kiszaggatjuk, a tésztadarabokat gombóccá formáljuk, laposra nyomjuk, megtöltjük kemény lekvárral vagy gyümölccsel, újra gömbbé formázzuk, és glédába állítva letakarva újra megkelesztjük (kb. fél óra). Közben felteszünk vizet forralni, picit sózzuk, és ha felforrt, óvatosan beleeresztjük a gombócokat. Míg fő, pirítunk édes zsemlemorzsát, és negyedórás fövés után a gombócokat jól lecsepegtetve ebbe az édes ágyikóba helyezzük. Tálaláskor mákkal megszórjuk. Bármilyen édes sodóval kínáljuk.